ما این دستور اولیه را برای یک فوکاچیا ژنووسه معتبر از سرآشپز جورجیو لونگو دریافت کردیم (آرریکیاتی† این یک فوکاچیای نازک و ترد خوشمزه با سوراخ های زیبا و شیک تولید می کند. جورجیو از ترکیبی از آرد با محتوای پروتئین بالاتر و کمتر استفاده میکند، بنابراین خمیری به دست میآورید که هم کشدار و هم ترد است. با خیال راحت با گلی که در اختیار دارید شروع کنید. به هر حال خوشمزه خواهد بود
برای 1 سینی فر
برای خمیر:
• 250 گرم آرد نوع 0 یا T55
• 400 گرم آرد نوع 00 یا T45
• 335 گرم آب ولرم
• 13 گرم نمک
• 10 گرم عسل
• روغن زیتون 35 گرم
• 18 گرم مخمر تازه نانوایی (یا 6 گرم مخمر خشک)
برای ریختن مخلوط آب نمک روی خمیر:
• 60 گرم روغن زیتون
• 10 گرم نمک
• 200 گرم آب
آماده سازی
1. مخمر را در آب حل کنید. همه مواد خمیر را به جز نمک مخلوط کنید. ابتدا آنها را با قاشق چوبی در یک کاسه هم بزنید تا خمیر ترد شود. نمک را اضافه کنید و سپس با دست یا غذاساز ورز دهید تا خمیر یکدستی به دست آید. حدود 5 تا 7 دقیقه ورز دهید تا خمیری الاستیک و قوی داشته باشید. یک توپ درست کنید و با یک حوله آشپزخانه تمیز به مدت 2 ساعت در دمای اتاق استراحت دهید.
2. خمیر را پهن کرده و در سینی فری که ابتدا با روغن زیتون چرب کرده اید قرار دهید. بگذارید 30 دقیقه دیگر در بشقاب استراحت کند.
3. حالا دوباره خمیر را با انگشتان خود فشار دهید و سوراخ های مشخصه را با انگشت ایجاد کنید.
4. حالا آب، روغن و نمک را با هم مخلوط کرده و روی فوکاچیا بریزید: دقت کنید که مایع روی فوکاچیا بماند (و زیر خمیر نرود). خمیر را با آب نمک نیم ساعت دیگر استراحت دهید و فر را با دمای 230 درجه سانتی گراد گرم کنید.
5. در دمای 230 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه بپزید تا فوکاچیا روی آن قهوه ای شود.
نکته: ما – بسیار غیرمعمول – نسخه ای از فوکاچیا ژنووز را با مقداری آرد چاودار و رویه ای ترد از بذر کتان، دانه رازیانه و فلفل چیپوتل دودی پرک درست کردیم. این کار را با جایگزین کردن آرد تایپی 0 در دستور اولیه با آرد چاودار و استفاده از 100 میلیلیتر آب اضافی انجام میدهید (خمیر کمی مرطوبتر از دستور اولیه است، اما طبیعی است: چاودار همچنان رطوبت را جذب میکند). بعد از اینکه مخلوط آب و روغن را روی فوکاچیا در انتها ریختید، مخلوط دانه را درست قبل از اینکه فوکاچیا داخل فر برود روی آن بپاشید. از حدود 2 قاشق غذاخوری دانه رازیانه، 2 قاشق غذاخوری بذر کتان و 1 قاشق غذاخوری فلفل فلفل چیپوتل استفاده کنید. مراقب فوکاچیا باشید: اگر دیدید که دانه ها خیلی تیره می شوند، دمای فر را کمی کاهش دهید.
ویرایشی از باربارا سرولوس، عکس: Eefje De Coninck & Senne Van der Ven