این دستور غذا از نومی، که در آن سارا شوکت دستور العمل هایی از غذاهای عراقی را به اشتراک می گذارد، مقدمه ای عالی برای گیاهخواری فراهم می کند فسنجان، یک سس شبیه خورش گاو (یا خورش گوشت گاو تند) با طعمی عمیق. شوکت آن را «قصیده ای بر انار و ملاس انار» می نامد. ملاس انار یک شربت کمرنگ، تیره، شیرین و ترش است که از انار خالص تهیه میشود و نباید با شربت گرانادین اشتباه شود. می توانید آن را در فروشگاه های سوریه و در آلبرت هیجن پیدا کنید.
عکس: الزا جو تراتلهنر
مواد لازم (برای 4 نفر)
بادمجان 4 عدد
2 قاشق غذاخوری نمک + اضافی، به مزه
گردو 250 گرم
2 قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان
4 عدد میخک
1 قاشق چایخوری. پودر دارچین
1 قاشق چایخوری. پودر زردچوبه
1 قاشق چایخوری. جوز هندی، رنده شده
1 پیاز، خرد شده
½ قاشق چایخوری نخ های زعفران ریز آسیاب شده
1 نارنگی
400 میلی لیتر آب جوش
5 قاشق غذاخوری ملاس انار
20 گرم شکلات تلخ (72 درصد کاکائو)
1 قاشق چایخوری. فلفل سیاه، ریز آسیاب شده
1 قاشق غذاخوری. پودر آبگوشت گیاهی
شکر (اختیاری)
1 لیتر روغن برای سرخ کردن
دانه های 1 انار برای تزئین
اضافی مورد نیاز: مخلوط کن
آماده سازی
1. بادمجان ها را پوست بگیرید، اما چند نوار از پوست را اینجا و آنجا بگذارید. بادمجان ها را به صورت نوارهای 2×3 سانتی متری برش دهید. بادمجان را با مقدار زیادی آب و 2 قاشق غذاخوری نمک در ظرفی بریزید. یک بشقاب روی آن قرار دهید که قطر آن کمی کمتر از کاسه است و چیزی سنگین روی بشقاب قرار دهید تا بادمجان به خوبی در آب فرو برود. بگذارید 30 دقیقه بماند.
2. گردوها را روی حرارت متوسط تفت دهید و مدام هم بزنید تا قهوه ای طلایی شوند و بوی نان برشته به مشام برسد. مطمئن شوید که زمان و تمرکز کافی برای این کار می گذارید، زیرا این جایی است که طعم را ایجاد می کنید – مطمئن شوید که آنها نسوزند. گردوها را با مقداری آب در مخلوط کن خرد کنید تا پوره شوند.
3. روغن آفتابگردان را در تابه ای روی حرارت متوسط گرم کنید. میخک، دارچین، زردچوبه و جوز هندی را حدود 3 دقیقه سرخ کنید. پیاز را اضافه کنید و 3 دقیقه تفت دهید. پوره گردو را هم زده و 1 دقیقه دیگر تفت دهید.
4. نخ های زعفران را با 1 قاشق غذاخوری آب داغ مخلوط کرده و پوست نارنگی را جدا کنید (که بعداً داخل ماهیتابه با پوره گردو می رود). 400 میلی لیتر آب جوش داخل ماهیتابه بریزید و ملاس انار، پوست نارنگی، زعفران، شکلات، فلفل، پودر مایه و نمک را به دلخواه اضافه کنید و بگذارید 30 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد تا فسنجان شکل بگیرد.
5. پوست نارنگی را از ماهیتابه بردارید و آب نارنگی را روی تابه بگیرید. بچشید تا ببینید که آیا اسیدها به خوبی متعادل هستند و در صورت لزوم مقداری شکر یا بیشتر ملاس انار اضافه کنید.
6. روغن مخصوص سرخ کردن را در یک ماهیتابه (سوخاری) تا 170 درجه سانتیگراد گرم کنید. آب نوارهای بادمجان را بگیرید و با حوله خشک کنید و سرخ کنید تا طلایی شوند. بادمجان ها را به یکباره در تابه نگذارید، در غیر این صورت روغن خیلی زود خنک می شود و بادمجان ها یکنواخت نمی پزند.
7. فسنجان را روی ظرفی پهن کنید و بادمجان سرخ شده را روی آن قرار دهید. با دانه های انار تزیین کنید.