این ریزوتو یک مهمانی خامه ای است. طعم خاکی قارچ ها با لیمو شیرین و کلم ترش تازه تازه می شود (از این ابایی نکنید! حتی اگر کلم ترش را دوست ندارید، شگفت زده خواهید شد که چقدر در این ریزوتو غنی کار می کند). با گذاشتن نواری از کامبو در آبگوشت، لایهای از طعم اضافی به دست میآید که به آن دلچسبی لذیذ میدهد. اگر زمان یا تمایلی برای تهیه استوک خود ندارید، می توانید از مکعب های قارچ استفاده کنید که می توانید آن را از فروشگاه هایی با تخصص های لهستانی یا ایتالیایی خریداری کنید.
مواد لازم (برای 4 نفر)
برای آبگوشت:
1 عدد پیاز
3 حبه سیر
1 ساقه کرفس سبز (که 4 ساقه آن را برای خود ریزوتو کنار بگذارید)
1 هویج
1 برگ بو
8 عدد قارچ شیتاکه خشک (25 گرم) یا سایر قارچ های خشک شده مانند قارچ پورسینی
1 قاشق چایخوری نمک دریایی درشت
1 قاشق چایخوری دانه فلفل، له شده
1 عدد کامبوی خشک 15 سانتی متری
برای ریزوتو:
400 گرم برنج ریزوتو
125 میلی لیتر ورموت سفید شیرین (یا شراب سفید)
روغن زیتون
2 عدد موسیر بزرگ
4 ساقه کرفس سبز (به بالا مراجعه کنید)
300 گرم نخود فرنگی منجمد
400 گرم قارچ صدفی تازه (یا مخلوطی از قارچ)
1 عدد لیمو شیرین
120 گرم کلم ترش
فلفل و نمک
برای پایان:
1 دسته شوید
3 قاشق غذاخوری فندق برشته شده، خرد شده
اختیاری: فلفل چیلی یا مقداری سس تند خوشمزه
آماده سازی
1. ابتدا با شستن کرفس و برش دادن آن به قطعات بزرگ، مایه کیک را درست کنید (4 ساقه را برای ریزوتو کنار بگذارید). پیاز (با پوست) و هویج را نیز به قطعات درشت خرد کنید. حبه های سیر را از وسط نصف کنید. قارچ شیتاکه را به قطعات کوچک خرد کنید. حالا تمام مواد آبگوشت را در قابلمه بریزید و روی آن را با 2 لیتر آب بپوشانید. به جوش بیاورید، با درب بپوشانید و یک ساعت بجوشانید. در پایان زمان پخت، کامبو را اضافه کنید و حرارت را خاموش کنید. اجازه دهید 15 دقیقه دیگر دم بکشد. سپس سبزیجات را از آب گوشت صاف کنید تا فقط مایع آن باقی بماند.
2. قارچ های تازه را به رنگ قهوه ای و ترد روی حرارت زیاد در یک لایه روغن زیتون بپزید. ادویه زدن با نمک و فلفل.
3. تفاله لیمو شیرین را برش دهید (ما از آن استفاده نمی کنیم) و پوست آن را مکعبی کنید. شوید را درشت خرد کنید. همه اینها را کنار بگذارید تا بعدا استفاده کنید.
4. موسیر و باقی مانده کرفس را ریز خرد کنید. یک قابلمه بزرگ با کف ضخیم (مانند قابلمه چدنی) روی اجاق گاز قرار دهید. موسیر و کرفس را به آرامی در یک لایه روغن زیتون بپزید. برنج را اضافه کنید، نمک و فلفل بزنید و تفت دهید تا دانه ها شفاف شوند. حرارت را زیاد کنید، به هم زدن ادامه دهید و با ورموت لعاب دهید. وقتی ورموت تبخیر شد، حرارت را کم کنید و مایه را هر بار به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید. این کار را تا زمانی که برنج نرم شود ادامه دهید.
5. نخودها را از طریق ریزوتو با یک قاشق اضافی آب مخلوط کنید. در صورت لزوم ریزوتو را بچشید و مزه دار کنید. همچنین لیمو شیرین، قارچ سرخ شده، کلم ترش و نیمی از شوید را با ریزوتو هم بزنید.
6. ریزوتو را با قاشق داخل بشقاب ها بریزید و هر بشقاب را با شوید اضافی و مقداری فندق خرد شده تمام کنید. یک چرخش دیگر از آسیاب فلفل به آن بدهید یا مقداری فلفل فلفل را روی آن بپاشید یا با مقداری سس تند به پایان برسانید.
دستور پخت از باربارا سرولوس، عکس: Eefje De Coninck & Senne Van der Ven